Yaz aylarında annelerimizi tatlı bir telaş sarar. Ağaçların kostüm değiştirdiği sonbahar aylarına kadar süren bu telaşla, kışın soframıza gelecek leziz yemeklerin hazırlığı da başlar. Anadolu’nun belki de en güzel geleneklerindendir kış hazırlıkları.
Sabahları kahvaltılarda gözlerin aradığı menemenlikler, rengârenk reçeller, kokusuyla bile içimizi ısıtan tarhanalar, yemeklerin olmazsa olmazı salçalar, bidon bidon tüketilen turşular, kışın taze bulunamayan sebzeler, yufkalar, soslar, kesme makarnalar, hepsi hazırlanmayı bekler.
Pazarlardan alınan veya bahçelerden toplanan sebzelerle hazırlıklara başlanır. Her yörenin kendine özgü kültürü vardır. Birçok yerde imece usulü ile çalışılır. Hazırlanan yiyecekler bozulmayacak şekilde depolanır. Bazıları buzluğa atılır, bazıları da konserve yapılır. Kurutmalıkları unutursak hatırı kalır.
Genelde hazırlıklar için her türlü sebze ve meyve kullanılır. Sebzeler, kavrularak yemeklik olarak saklanır. Domateslerden hazırlanan kıpkırmızı soslar ve salçalar, kışın yapılan her yemekte kendine yer bulur. Reçeller ise olmazsa olmazdır. Kayısı, şeftali, vişne, erik, incir, gül, hatta patlıcan reçeli yapılır. Bu leziz nimetler, güzel lezzetleri ile ağızları tatlandırır. Yoğrulan hamurlarla kat kat yufkalar açılır, makarnalar kesilir. Hele çeşit çeşit turşular yok mu? Salatalık, acur, kelek ve domates; sirkeli ve sarımsaklı suyla dolu bidonlarda bekletilir. Olgunlaştıktan sonra tüketilen turşular, Anadolu insanı için bağışıklık sistemini kuvvetlendirmeye vesile bir yiyecektir.
Hazırlıkların bitmek üzere olduğu bu günlerde Genç Çağlayan olarak bu geleneği Avrupa’da da sürdüren bir mutfağa misafir olduk. 32 yıllık ev hanımı Hatice Teyze ile sıcak çaylarımız eşliğinde bu tatlı telaşı konuştuk.
Hatice Teyzeciğim, yaz bitti, sonbahara girdik. Annelerin büyük çoğunluğu kış hazırlıklarını tamamladı. Bir de sizden dinlemek istiyoruz. Bize bu gelenekten bahsedebilir misiniz?
Kış hazırlıklarının bizim kültürümüzde önemli bir yeri vardır. Benim çocukluğumda daha yaygındı. O zamanlar kışın bu kadar çeşide ulaşmak mümkün değildi. Yaz sebzeleri de bulunamıyordu. Bu yüzden yazın hazırlıklar yapılır, kışın o yiyecekler tüketilirdi. O dönemde derin dondurucu olmadığı için daha çok konserve ve salamura şeklinde yapılırdı. Domates, patlıcan, biber vs. konserveleri… Salamura olarak da mutlaka asma yaprağımızı tuzlardık. Kocaman kazanlarla konserve şişelerini kaynatırdık. Yüz, yüz elli konserve şişesi yiyecek hazırlardık. Fazla yapılırdı ki eşe dosta dağıtılsın. Misafirliğe giderken hediye olarak götürülürdü.
Daha sonra derin dondurucular çıkınca hayatımız da kolaylaştı. Yine de bu tür hazırlıklar devam ediyor. Çünkü yazın sebzeler taze, sağlıklı ve ekonomik oluyor. Hazırlıklar, coğrafî konum ve kültürel farklılıklarda değişiklik gösteriyor. Ben Türkiye’deyken Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yaşıyordum. Orada yazları hava açık ve sıcak olur. Bu yüzden kurutmaya çok ağırlık verilir. Patlıcan, biber, fasulye ve domates gibi sebzeler kurutulur. Eylül ve ekim ayında, bütün balkonlarda ve damlarda, gerdanlık gibi biberler ve patlıcanlar asılır.
Hatta salça da kurtularak yapılır, kaynatılmaz. Salçalıklar çekilir, güneşe serilir, orada pişer. Güneşte pişen salça çok güzel olur ve küflenmez. Burada böyle bir imkânımız yok.
Bağ bozumlarından sonra satıcılar traktörlerle getirdikleri sebzeleri pazarlarda satarlar. Kadınlar beğendiklerini seçip alırlar. Bahçelerde ateşler yakılır, bütün kadınlar toplanır ve hazırlıkları yaparlar.
Ben Karadenizliyim. Eskiden bizim oralarda kışın da yaz için hazırlık yapılırdı. Hamsiyi salamura şeklinde hazırlayıp saklardık. Yazın ondan hamsili ekmek olurdu, hamsi köftesi yapardık. Tadı ne güzel olurdu! Salatalık da yanında iyi giderdi. Başka kış ürünlerini de yaz için hazırlardık.
Peki hazırlıkların püf noktası nedir?
İlk adım, taze ve olgunlaşmış ürünlerin seçilmesidir. Daha sonra konserve yapılacaksa hijyene çok dikkat etmek gerekir. Kapaklarda şişme varsa bozulmuş olabilir. Bozulma varsa kesinlikle kullanılmamalı. Bu durum, marketlerde satılan ürünler için de geçerli.
Biraz önce bu işin püf noktası malzemeler dediniz. Peki malzemeleri nasıl temin ediyorsunuz?
Türkiye’deyken malzemeleri pazardan, özellikle sebzelerin iyice olgunlaştığı zamanlarda alırdık. Avrupa’da da pazarlar var, ancak maalesef Türkiye’deki gibi bir pazar kültürü yok. Burada farklı ve güzel bir imkân mevcut. Büyük sebze ve meyve bahçeleri var. Buralara gidip kendin topluyorsun. Topladığın kadarını ödüyorsun. Ben de gidip fasulye topladım, turşu yaptım. Güzel bir alternatif.
Marketlerde her çeşit konserve var. Hazırlamak da kolay değil. Neden hazır almıyorsunuz da yapıyorsunuz?
Yapımı zor olsa da hazır gıdalarda bulunan koruyucu maddeler sebebiyle ev yapımı konserveleri tercih ediyorum.
Küçüklükten beri kış hazırlığının içindesiniz. Unutamadığınız bir hatıranız varsa bizimle paylaşır mısınız?
Küçüklüğümde Karadeniz’de çok fazla salça yapılmazdı. Aile büyükleri aralarında konuşmuşlar, o sene salça yapmaya karar vermişler. Daha sonra bir gün abim, bir pikap dolusu domatesle geldi ve etrafa bir domates kokusu yayıldı. Maalesef şimdilerde o kokuyu alamıyorum. Domatesleri yıkadık ve doğramaya başladık. Ancak ben domatesleri tuzlayıp yemekten doğrayamıyordum. Aile büyükleri, “Artık yemeyi bırak da yardım et.” demişti. O domatesin kokusunu da tadını da unutamam.
Bir de o dönemde hazırlıklar komşularla birlikte, imece usulü yapılırdı. Hamur yoğrulur, bahçenin bir köşesinde yakılan ateşte gözleme yapılırdı. Acıkınca işlere ara verilir, semaverde demlenen çay içilir ve bu gözlemeler sıcak sıcak yenirdi.
Şimdi içtiğimiz çay semaver çayı olmasa da çok lezzetliydi. Sohbetimiz ise çayın yanındaki tatlıdan daha hoş bir tat bıraktı. Teşekkür ederim bizi kabul ettiğiniz için.
Ben teşekkür ederim. Kışlıkları konuşmaya da yemeye de her zaman beklerim.
