Melceü’t-Tabbâhîn’den kabak böreği tarifi:
“Sanat-ı tabhı (Pişirme sanatı [yapılışı]): Bir münasip tencere kapağını yağlayıp üzerine yoğrulma hengâmında (esnasında) içine yağ ve yumurta konulmuş hamurdan incerek (incecik) açılmış yufkalardan beş on adet yayalar. Badehu (sonra) ince kıyılmış koyun kıymasını ve birkaç baş soğanı ince doğrayıp bir miktar tuz ile bir tavada cüzi kavurdukta (birazcık kavurup) içine tarçın ve biber ve kabuğu çıkmış badem ve fıstık izafesiyle (ekleyerek) mebsût (yayılmış) yufkaların üzerine koyup üstünü baki (geri kalan) beş on yufka ile dahi örtüp ve daha üzerine bir münasip sac veya lenger (bakır kapla) kapayıp altına ve üstüne kor dökerek tabh oluna (pişiriniz). Bir nazik börek olur.”[1]
Lezzet, bazı millî mutfakların dışına taşarak evrensellik kazanmıştır. Türk mutfağı, Akdeniz ve Asya mutfaklarının yanında, parmakla gösterilen önemli mutfaklardan biridir. Toplumlara mal olan lezzetler, önemli yarışmalara, dünyaca ünlü restoranlara, hatta binlerce kilometre uzaklıktaki evlere, geçmişte olduğu gibi günümüzde de misafir olmaya devam etmektedir.
Diğer canlılardan farklı olarak insanların, zengin bir beslenme kültürü vardır. Türk mutfağı önce Anadolu’da, ardından Rumeli ve İstanbul’da, zaman içinde zenginleşerek gerçek bir yemek kültürüne sahip olmuştur. Geleneksel bir Anadolu sofrasında başlıca; çorbalar, etli yemekler, pilav veya makarna çeşitleri, börekler, zeytinyağlılar, salata veya turşu çeşitleri ikram edilir. Sıcak ve taze yemek tüketimine önem veren Anadolu mutfak geleneğine göre kurulan enfes bir sofra, tatlı ikramı ile taçlandırılır. Bahsi geçen yiyecek çeşitleri, dengeli şekilde tüketilirse insanın günlük kalori, mineral ve vitamin ihtiyaçları rahatlıkla karşılanabilir.
Her yemeğin pişirme sanatı ve âdâbı farklıdır. Her evin klasik aşçıları olan annelerimizden “yemekle beraber pişmeden, lezzetli yemek pişirmenin mümkün olamayacağını” hepimiz işitmişizdir. Sabır, titizlik ve teenni düsturlarına riayet edilerek pişirilen, mevsiminde tüketilen sebze ve meyvelerden yapılan taamların lezzetine doyum olmaz. Evlilik, sünnet düğünleri, bebeklerin doğumu ve taziyeler; bizim gelenek ve göreneklerimizde yemek sofraları ile iç içe yaşanır. En unutulmaz anlarımızı veya acılarımızı sofralarda pay ederek çoğaltır veya azaltırız. “Tatlı yiyelim, tatlı konuşalım.” ya da “Lokma karın doyurmaz, muhabbeti artırır.” gibi kültürümüze ait veciz ifadeler, yeri gelince neredeyse her evde ve sofrada zikredilir.
Hele bir de “Tanrı misafiri” tabiri vardır ki belki çoğu milletlerin anlamakta zorlandığı bu kavramın mânâsı; doya doya, duya duya toplumun hemen her kesiminde yaşanır. Çalınan kapının ardında haberli veya habersiz gelen kişiye, evde bereketin artmasına, Allah’ın rızasını tahsile bir vesile olabileceği gözü ile bakıldığı için ona “Tanrı misafiri” denir. El üstünde tutulur, içeri buyur edilir, hürmette ve ikramda kusur edilmez. Gelen misafir de umduğu ile değil bulduğu ile iktifa ederek ev sahibinin hoşnutluğunu gözetmede olabildiğince hassas davranır. Anadolumuzun misafir ağırlama, izzet ve ikramda bulunmaya dair bu hususiyetleri ne güzeldir!
Okulda veya başka bir yerde, arkadaşlarımıza ikram etmeden yenilen şey, boğazımızdan geçmez ve göz hakkı olacağı düşünülerek en az yarısı karşımızdakine teklif edilir. Geri kalanın bereketleneceği inancı ile zaten doyulur. Hele “Biri yer biri bakar, kıyamet ondan kopar.” sözü, kulaklarımıza erken yaşlardan itibaren takılan aksesuarlardandır. Pek yakışan bu küpeler, farklı bir kültürde, herkesin dikkatini çeker. Yiyeceğini paylaşmak, almadan vermek, olacak iş değildir!
Yemek sonrası yapılan çay servislerinin yerini, şimdilerde kahve de almaya başlamışsa da yanında ikram edilen tatlı veya soğukluk olarak da adlandırılan meyve ikramı, sofraların; bölümler hâlinde, sohbetle beraber uzun saatlere yayıldığı hissini verir. Tanışıklığımızın 16. yüzyıla dayandığı kahve, sadece yemeklerden sonra içilmez. Kahve ve çay demlemeye onca vesilemiz vardır ki “Çayı koy, geliyoruz.” talimatı, evde âdeta “hazır ol borusu”nun üflenmesi gibi, herkesi ayaklandırır, ortalık derlenip toplanır, çay ve kahvenin yanına ikramlıklar çıkarılır ve misafirler beklemeye durulur. Tatlı heyecanın habercisi bu cümleler, sabah ve akşam saatlerindeki misafirliklerin yanı sıra, saat 17.00 sularında da meşhurdur.
Göçebe topluluklar hâlinde yaşadıkları dönemlerde et ağırlıklı beslenen milletimiz, Anadolu’ya geldikten sonra, farklı kültürlere sahip insanlarla bir arada yaşamışlardır. Bu beraberlikler, yiyecek ve içecek alışkanlıklarının çeşitlenmesine vesile olmuştur. Temel dinamiklerinden taviz vermeyen zengin Anadolu mutfağına ait birikimler, ne yazık ki uzun süre boyunca bir kitapta toplanamamıştır.
Tarifler anadan kıza, ustadan çırağa geçen, sözlü olarak ya da kâğıt parçacıklarına kaydedilerek aktarılmış, çoğu da zamanın eleği içinde yitip gitmiştir. Özellikle padişah kızlarının evlilikleri ile şehzadelerin sünnet düğünlerini anlatan Sûr-nâme adı verilen eserlerden, bu mânâda çok istifade edilmiştir. Mesela Kanunî Sultan Süleyman’ın oğulları Bâyezid ile Cihângîr’in sünnet düğünlerinde sunulan çok çeşitli reçeller, tatlılar ve yemeklerin, tür ve tariflerini bu kayıtlardan öğrenebiliyoruz.[2]
Sûr-nâmeler dışında Mecmua adı verdiğimiz, şiirlerin ve farklı temalarda metinlerin bir araya toplandığı eserlerde de zaman zaman yemek, şerbet veya tatlı tariflerine rastlanır. Yemeklerle ilgili en eski kitap, 13. yüzyılda Arapça olarak yazılan, 15. yüzyılda Türkçeye çevrilen, Tercüme-i Kitâbü’t-Tabih adlı eserdir.[3] Bu kitapta 159 yemek tarifi, 11 ayrı bölümde verilmiş, daha sonra 77 yemek tarifi ilave edilmiştir.
Bundan sonra 18. yüzyıla kadar herhangi bir yemek kitabı neşredilmemiştir. Rumeli Tatlıları yazması,[4] Ağdiye Risalesi[5] gibi eserler, ilk basılı yemek kitabı çıkana değin halkın faydalandığı az sayıda eserden ikisidir. Tanzimattan beş yıl sonra, 1844’te basılan Aşçıların Sığınağı (Melceü’t-Tabbâhîn) yemek kitabı ilk matbu yemek kitabıdır ve Mekteb-i Tıbbiye-i Adliye-i Şâhâne hocalarından Mehmed Kâmil tarafından basılmıştır.[6] 44 yıl içinde sekiz baskısı yapılan kitap, zamanın en çok satan kitabı unvanını kazanmış, kendinden sonra yazılan yemek kitaplarına günümüzdekilerde olduğu gibi, kaynak vazifesi görmüştür. Bu eser, geçmişten gelen yemek kültür birikimini, nesillere aktarması açısından büyük bir görev ifa etmiştir. Aşçıların Sığınağı’nı, Yazma Eserler Kurumu Başkanlığının internet sitesinden indirmek mümkündür.
Nasreddin Hoca’ya “Taamlardan hangisini seversiniz?” diye sormuşlar. “Baklavayla böreği.” demiş. Yine Hoca’ya “Sazlardan hangisini seversiniz?” demişler. O da “Tencere, sahan sazını.” diye cevap vermiş. Anadolu halkının en sevdiği tencere, tava, çatal ve kaşık enstrümanları, geçmişte olduğu gibi günümüzde de dua ve dilekleri terennüm etmeye, gönülleri birleştirmeye devam etmektedir.
Dipnotlar
[1] Mehmed Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, İstanbul: Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı, 2015, s. 53–54.
[2] Günay Kut, “Kanunî’nin Oğulları Sultan Bayezit ve Sultan Cihangîr’in Sünnet Düğünlerindeki Kına Gecesi Ziyafeti”, Acâibü’l-Mahlûkât: Eski Türk Edebiyatı Araştırmaları II, İstanbul: Simurg, 2010, s. 137–141.
[3] Muhammed b.El.Kerim, Kitâbü’t Tabih Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, Giriş ve Notlar: Charles Perry. Çeviri: Nazlı Pişkin, İstanbul: Kitap Yayınevi, 2009.
[4] Et-Terkîbat fî Tabhi’l-Hulviyyat (Tatlı Pişirme Tarifleri), haz. Günay Kut, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları, 1986, 44 s. + 32 s. Tıpkıbasım.
[5] Türk Yemekleri – XVIII. Yüzyıla Ait Bir Yemek Risalesi, Haz. M. Nejat Sefercioğlu, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 1985.
[6] Mehmed Kâmil, Aşçıların Sığınağı, Melceü’t-Tabbâhîn, 1. Yemek Kültürü, 2. Yemek Tarifleri, 3. Mehmed Kâmil, 4. Günay Kut, 5. Turgut Kut.
